Une « brisket », c’est une méchante belle grosse pièce de viande.
C’est aussi une des pièces de viande qui fait partie des plus raides de l’histoire. C’est… extrêmement « pas tendre », à défaut de trouver une meilleure façon de le dire.
Personnellement, j’adore la « brisket » (la « poitrine de bœuf »), mais je peux comprendre que certaines personnes hésitent à en cuire, parce que c’est un morceau de viande intimidant et difficile à cuire (et, aussi, généralement dispendieux).
Mais… c’est justement pourquoi je suis là! Si vous suivez mes conseils, je vous garantis que vous réussirez à avoir une belle pièce de viande, savoureuse, juteuse et tendre, tendre, tendre. 😊
C’est parti!
Choisir la meilleure « brisket »
Il y a deux muscles dans une « brisket » : le « point » (la partie la plus grasse avec laquelle on fait les « burnt ends ») et le « flat », qui sont tous deux liés par une lisière de gras.
Quand vous êtes à l’épicerie ou chez le boucher, ce qui est important, c’est que vous sélectionniez une « brisket » avec un « flat » le plus plat possible et un « point » avec beaucoup de persillage. Vous devez aussi regarder les deux côtés de votre pièce de viande pour vous assurer qu’elle soit la plus égale possible et vous assurer que les fibres vont, dans la majorité du temps, dans le même sens. (Pour obtenir un résultat vraiment sexy, c’est important. 😉)
Rendre la viande belle, belle, belle
Une fois que vous avez une super pièce de viande entre les mains, vous devez la rendre encore plus cute pour la savourer pleinement. Pour faire ça, un bon couteau fait toute la différence et est essentiel. Et, si je peux vous en recommander deux, je vous conseille le couteau à filet et désossage professionnel de Kai Pro ou le couteau à filet Kanso. Ils travaillent vraiment bien. 👌
Ce que vous voulez faire avec votre couteau, c’est enlever le « gras mou » de votre pièce de viande et séparer les deux muscles qui sont liés par la lisière de gras qui fait le tour de votre « brisket ». En retirant le « gras mou », vous éviterez que vos assaisonnements tombent dans le fond de votre BBQ lorsque le gras fondera, puis en divisant la « brisket » en deux, vous contrôlerez mieux la cuisson des deux pièces individuellement.
En faisant ça, profitez-en aussi pour ôter du gras pour que votre « brisket » soit la plus égale possible. Comme ça, elle cuira uniformément et il n’y aura pas de bouts qui brûleront. Prenez le temps qu’il faut, si c’est votre première « brisket », il est fort probable que ça vous prenne plus de 2 minutes. C’est normal et ce n’est pas grave.
« Booster » la saveur
Lorsque vous avez fini d’opérer votre « brisket », injectez-la pour la rendre encore plus goûteuse, tendre, et juteuse. Suivez la posologie sur l’emballage de votre mélange à injection (l’injection Boeuf-jection #SQUIRT What the Pork? Et Sugar Daddy Bacon et l’injection Original Brisket Injection Butcher BBQ sont excellents), versez la préparation dans votre seringue à injection, puis insérez-la dans votre pièce de viande, et injectez la viande à chaque pouce de distance, comme s’il y avait un quadrillage dessus.
Après que votre « brisket » soit bien gonflée, laissez-la reposer pendant 4 à 24 heures (idéalement entre 4 et 12 heures) au réfrigérateur. Sortez-la ensuite pour l’enrober de votre mélange d’épices favori (vous ne pouvez pas vous tromper avec le mélange Black Ops Brisket Rub d’Oakridge BBQ, les épices à frotter Brisket S.J.B., le mélange d’épices Steak & Brisket Butcher BBQ, ou la marinade sèche Montréal BBQ Québec) et l’envoyer au BBQ (n’importe quel BBQ!).
Cuire la « brisket » à la perfection
Après avoir préchauffé votre BBQ à une température de 275 °F et préparé votre « brisket », l’heure de la cuisson et de la fumaison est enfin venue! C’est pas compliqué, vous placez votre viande en zone de cuisson indirecte et la laissez cuire, lentement, mais sûrement, jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 160-170 °F. (Personnellement, j'aime ajouter du bois de chêne et de cerisier au travers de mon charbon pour donner le goût de fumée parfait à mon bœuf. J’dis ça, mais si vous n’avez pas de BBQ au charbon, sachez que vous pouvez aussi faire votre propre mélange de granules pour obtenir ce même goût de fumé dans un BBQ aux granules ou utiliser la Boîte à fumée BBQ Québec ou le Copeaunateur BBQ Québec dans un BBQ au gaz. 😉)
Mais là, je vous entends me dire « JP, de quel côté je mets ma “brisket”!? » Pas de stress, j’y arrive. En fait, ça dépend du type de BBQ que vous avez. Dans la plupart des cas, je recommande de cuire la viande avec le côté gras vers le bas. Ça, c’est si la chaleur arrive par le dessous de votre BBQ. Si, au contraire, vous avez un BBQ de type « offset » ou un autre, dans lequel la chaleur provient du côté de l’appareil, je vous conseille alors de cuire la viande avec son côté gras vers le haut. (En compétition, toutefois, on ne place jamais le côté viande vers le haut, parce qu’on ne veut pas qu’elle soit marquée [le p’tit gras va protéger la viande durant la cuisson].)
Attention! Vous devez prendre des précautions si vous utilisez un BBQ au propane, par contre. Si vous n’installez pas de « pan » d’aluminium sous votre viande au préalable, il y a des chances que le feu prenne dans votre appareil. Assurez-vous donc de retirer le déflecteur en plein centre de votre BBQ, puis d’y mettre un récipient pour récupérer le gras avant de commencer la cuisson. (Le plat d’aluminium pour Presto BBQ peut servir pour ça. Mais… si vous voulez que ce soit vraiment simple, le Presto BBQ BBQ Québec va transformer votre BBQ en fumoir et créer une zone d’air d’humidité entre les brûleurs et la viande, ce qui facilitera grandement votre cuisson.)
Lorsque la température interne est atteinte, vous avez alors deux choix : 1) vous laissez la viande cuire telle quelle, ou 2) vous l’emballez et la laissez cuire pour qu’elle ait une croûte de l’enfer.
Dans le premier cas, vous n’avez rien à faire, juste à laisser le BBQ travailler. Quand votre thermomètre pénétrera dans votre viande comme dans du beurre ET qu’il indiquera une température interne de 200-210 °F, là, votre « brisket » sera prête.
Autrement, dans le deuxième cas, quand la viande aura une température interne de 160-170 °F ET qu’elle aura un beau « bark »/une belle caramélisation, emballez-la dans du papier de boucher (pas du papier d’aluminium; la croûte pourrait venir à ramollir en cuisant) et remettez-la au BBQ jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 200-210 °F et que le thermomètre y entre comme dans du beurre. (Je me permets une petite parenthèse ici au sujet du papier de boucher. C’est le papier à utiliser pour les cuissons lentes, à feu doux, mais il ne doit jamais être placé directement au-dessus du feu ou à une température supérieure à 275 °F. Contrairement au papier d’aluminium, le papier de boucher est fait de papier et non de métal.)
Quand votre viande sera prête, il ne vous restera alors plus qu’à la retirer du BBQ, la badigeonner de sauce (si désiré), la servir, et la déguster. Mmmmm!
« JP!! Le temps de repos, lui!? » Eh bien, tout dépend de depuis combien de temps votre « brisket » a la bonne température interne. Si elle a conservé une température interne supérieure à 195-200 °F pendant plus d’une heure (ce que je recommande, pour que vous ayez une viande extrêmement tendre), vous n’avez pas besoin de la laisser reposer. Autrement, laissez votre pièce de viande reposer dans votre four ou une glacière pour qu’elle préserve un maximum de chaleur et d’humidité.
Évidemment, vous pouvez aussi « skipper » plusieurs étapes et tout simplement assaisonner votre viande et la cuire, sans la « trimmer » ni l’injecter. Le résultat ne sera pas le même, mais parfois, on a pas le goût de se casser la tête (ou on est déjà en retard dans notre cuisson!!!)... 😜
Voilà!
Bon BBQ gang! 🤘🔥