L’année dernière, j’ai été chasser pour la première fois. Ça a sérieusement été une merveilleuse expérience (je vous raconte ça en détail ici). J’ai chassé l’ours et j’ai eu la piqûre. Prochainement, je vais me donner la chance d’aller ‘à l’orignal, pour sûr (j’suis un gars de « grosses bêtes » 😎).
Mais, bon, mon but aujourd’hui n’est pas de parler de ce que j’ai vécu, mais plutôt de parler de chasse en général. Même, plus précisément, des produits/assaisonnements à utiliser pour rehausser le goût de ce type de viande (et par « viande », j’inclus aussi les poissons).
Pour ceux qui ne le savent pas, ça vaut la peine de préciser que le goût de la viande « régulière » versus celui de la viande de chasse n’est pas le même. Les animaux sauvages s’alimentent principalement seulement de ce dont ils ont besoin et trouvent. Eux, ils ne sont pas nourris aux grains; ils mangent ce qu’ils trouvent dans la nature et se déplacent pour s’alimenter. Ceci influence donc le goût de leur chair, qui devient alors plus boisée/« sauvage » (certains vont même la qualifier de « plus naturelle ») et réduit, par la même occasion, la quantité de gras dans leur système.
La façon de cuisiner ces viandes n’est pas la même non plus. Par exemple, un steak d’orignal n’a généralement pratiquement aucun gras, donc oui, on va le saisir, mais on ne va pas le laisser cuire lentement en zone de cuisson indirecte parce qu’on ne veut pas risquer d’assécher la viande. On va donc travailler avec des pièces beaucoup plus minces et juste les griller.
Et, si on veut faire quelque chose d’un peu plus différent que « juste » fumer notre viande de chasse, on peut, sans aucun problème, faire des burgers avec. Habituellement, ce que je fais, c’est que je vais hacher ma viande (de chevreuil, d’orignal ou autre) et des morceaux de bacon et former des galettes avec les deux ensemble. Comme ça, les galettes sont plus grasses, cuisent mieux et la viande est plus tendre. En plus, la saveur du bacon se mélange très bien avec celle de la viande de chasse sans la « couvrir », donc la saveur est vraiment au rendez-vous.
Ceci étant dit, j’en viens au vif du sujet. Quels sont les meilleurs produits à utiliser pour cuisiner de la viande qu’on a « récoltée » (les chasseurs emploient ce terme au lieu de « tuée », parce que, vraiment, ils sont fiers de la bête qu’ils ont abattue et veulent lui rendre hommage jusqu’à la fin)? De manière générale, le beurre est toujours un « must ». Et, ce l’est encore plus dans le cas de ce type de viande, parce qu’il faut ajouter du gras. Du beurre, c’est un excellent gras, ça a bon goût et ça va rendre la viande plus grasse sans prendre le dessus sur son goût, donc c’est un « win-win ».
Autrement, on a une collection d’assaisonnements avec La ferme Monette qui sont faits pour travailler avec les viandes de bois. On sait que ces dernières ont une saveur différente, donc on a considéré ça en créant nos produits pour qu’ils soient adaptés et amplifient la saveur de ces viandes.
Qu’est-ce que les marinades sèches BBQ Québec X La ferme Monette ont de particulier? C’est mon frère, JP, qui a travaillé sur leur mise au point; elles sont conçues spécialement pour la viande de bois/gibier et s’apprêtent aussi très, très bien avec pratiquement toutes les viandes et tous les légumes.
Comme je le mentionnais plus tôt, la viande de bois/gibier est plus maigre, donc on veut la « sceller » plus quand on la cuit, ce qui est possible avec cette collection de marinades sèches là.
Elles ont chacune leur profil de saveur, mais sont toutes faites de bons mélanges. Techniquement, en fait, elles sont des « remix » des marinades sèches BBQ Québec qui se vendent le mieux. Et, même si elles ont leurs particularités (ex. : « idéale pour l’orignal »), et bien elles s’agencent à merveille à des viandes « régulières » aussi. Y’a même des clients qui disent à JP qu’elles goûtent encore meilleure sur du bœuf ou du porc, par exemple, que les marinades sèches « classiques » BBQ Québec!
On retrouve un peu de la magie du Booster BBQ Québec à travers toutes les marinades sèches BBQ Québec X La ferme Monette. Ça aide, entre autres, à bien « sceller » la viande. Ça, et le fait que certains pots contiennent moins de sucre peuvent potentiellement expliquer la préférence de certains pour ces mélanges d’épices. En fait, selon le type de viande que vous chassez, c’est clair qu’il y a une marinade sèche BBQ Québec X La ferme Monette qui donnera un résultat fou en bouche avec ça (même de la viande d’écureuil avec de la marinade sèche L’aube, ça serait probablement bon!).
Pour ce qui est des combinaisons gagnantes, elles sont indiquées sur chaque pot, mais, en plus de ça, je vous dirais que :
- La Yukon, qui est plutôt « style Montréal BBQ Québec », est idéale pour l’orignal, l’ours, le bœuf, le bison, les gros gibiers et les gros ruminants.
- La Western est idéale pour le dindon sauvage et la perdrix. En fait… pour la volaille en général. Sur le poulet et la pintarde, elle fait aussi un très bon travail. (Elle me fait penser un peu à la Kansas BBQ Québec sur ce point.)
- L’aube est idéale pour le poisson et le dindon sauvage. Toutefois, j’aime particulièrement l’ajouter à mes champignons; ça donne un résultat débile! Elle a aussi très, très, très bon goût avec le bœuf (plus les petits morceaux que les « steaks, steaks »). Quand on en met sur des petites lanières de bœuf et qu’on les ajoute à un sandwich, c’est incroyable. (Mmm!)
- La Appalaches est idéale pour l’orignal et le chevreuil, mais je dirais même qu’elle l’est pour « tout ». Sérieusement, sur un steak, cet assaisonnement ne laisse pas sa place; il est aussi vraiment bon dans un sandwich.
- La 49e parallèle est idéale pour l’orignal et le chevreuil, mais elle est excellente sur toutes les pièces de viande plus grasse. Sur la bavette ou la « brisket » (poitrine) de bœuf, ou le saumon, par exemple, elle a super bon goût.
Et… une fois que votre viande est parfaitement assaisonnée, avec quoi/comment vous devriez la servir?
Personnellement, je ne suis pas un gars d’accompagnements, donc je répondrais « rien », mais je sais que ce n’est pas tout le monde qui est comme ça. 😜
Majoritairement, les gens optent pour un accompagnement qui est plus « réconfortant » que « rafraîchissant » avec ce type de viande. Dans un bouilli, avec des cubes de patates jaunes, des morceaux d’oignons, de carottes et d’épis de maïs, je crois que ça serait vraiment un bon repas.
Oh! Et un conseil pour la cuisson : puisque la viande de chasse est maigre, je vous recommande de la cuire à plus basse température. Par exemple, envoyez-là au BBQ lorsqu’il est préchauffé à 300 °F au lieu de 400 °F. Ça fera une bonne différence. 😉
Sur ce, je vous invite à essayer différentes combinaisons de saveurs. Je suis certain que vous trouverez un mélange qui vous fera tripper et qui vous fera apprécier pleinement le bon « vrai » goût des animaux.
Bon BBQ à tous!