Comment apprêter la viande de gibier

Cuire une viande de gibier sur le BBQ, c’est comme un voyage dans le temps. Il y a quelque chose de vrai, de naturel, de libertin. Cette rivalité entre l’homme et sa nourriture. Le respect dans la préparation et le feu!

De nos jours, il y a de plus en plus d’intermédiaires entre l’animal et notre assiette et on ne ressent plus l’urgence qui animait autrefois les Autochtones du Québec. Avant l’arrivée des premiers Européens vers la fin du 15e siècle, les Amérindiens entretenaient avec la chasse une relation de subsistance pour combler leurs besoins primaires certes, mais également un rapport religieux et politique. C’est au 17e siècle, avec la traite des fourrures, que l’activité deviendra intensément commerciale. Elle le demeurera jusqu’à ce jour. 

Au 19e siècle, on a commencé à pratiquer la chasse sportive. Elle était pratiquée par l’élite bourgeoise réunie en club. C’est seulement au début du 20e siècle que la chasse se démocratise et que les territoires deviennent accessibles à la population. L’élevage a pourtant pris le dessus avec la densification de la population et l’industrialisation des méthodes de production. Certains animaux comme le porc, le boeuf et le poulet étant prédisposés à l’élevage, ont pris le marché d’assaut et la viande sauvage s’est marginalisée.

Dans le contexte actuel des normes liées à la production de la viande pouvant être distribuée, la viande sauvage est interdite de vente dans la grande majorité des marchés et restaurants du Québec. Malgré un projet pilote en 2014 qui devait permettre à 10 chefs de la belle province de mettre la viande de chasse à leur menu, le manque de contrôle sur la salubrité du processus de production a fait peur au MAPAQ qui a finalement abandonné le projet.


La presque intégralité de l’offre est à présent le gibier d’élevage, même si le terme ‘’gibier’’ fait référence à la viande issue de la chasse. Cette pratique permet à plusieurs de pouvoir profiter des diverses subtilités de la viande de gibier sans devoir prendre les armes. Inutile de mentionner qu’étant donné le marché restreint, ces produits valent leur pesant d’or.


Ceci-dit, que vous soyez un chasseur invétéré, un de ses amis ou simplement curieux de découvrir de nouvelles saveurs, notre expert Pierre-Luc Darveau vous donne ses trucs et conseils pour apprêter vos prises sur le BBQ. 


Pour tout renseignement sur la chasse au Québec: https://mffp.gouv.qc.ca/


Les viandes de gibier, trucs et astuces !

Au Québec, la chasse fait partie de notre ADN depuis plusieurs générations et trop souvent les gens me demandent des trucs pour améliorer leurs cuissons ! Voici un guide facile à suivre qui répondra à toutes vos questions : 


Comment diminuer le goût de bois (fer) dans votre viande :

  1. Utiliser un fumoir ou une boite à fumer dans votre BBQ pour camoufler les saveurs prononcées. De plus, quand c’est fumé, c’est bien meilleur. Par contre, faites attention de garder votre viande bien humide. Je recommande l’érable, le pommier, le cerisier ou l’hickory comme bois de fumaison.

  2. Retirer le plus de gras possible de votre viande. Les graisses accumulées sont riches en saveur.

  3. Retirer les os de vos pièces de viande, ils contiennent aussi beaucoup de saveur.

  4. Utiliser de bonnes épices puissantes. Les épices BBQ Québec en collaboration avec la Ferme Monette sont idéales pour la viande de bois! Chacune des 5 épices se marient avec un type de gibier spécifique; orignal, cerf, poisson, perdrix, ours, etc. Vous pouvez donc choisir celles qui conviennent à vos prises!

  5. Injecter vos pièces de viande. Vous pouvez utiliser vos propres mixtures ou bien y aller avec des injections pré-faites telles que Butcher BBQ Prime Brisket ou Bird Booster.

  6. Utiliser du vinaigre de cidre aide aussi à couper ce goût et à rendre plus tendre la viande.

  7. Mariner vos viandes: en revanche, n’oubliez pas de les essuyer solidement avant la cuisson !


Comment garder les viandes juteuses ?

  1. Premièrement, utiliser un thermomètre comme le Thermomax pour bien réussir vos cuissons et ne pas trop cuire la viande. Pour une viande saignante, sortez-la environ à 125°F interne pour qu’elle finisse à 130°F interne. 

  2. Ajouter un corps gras ! Enroulez votre pièce de viande avec du bacon ou de la pancetta, injectez-la de beurre aromatisé au cognac ou aux fines herbes ou simplement de l’huile de grillades de Butcher BBQ.

  3. Arroser régulièrement votre pièce avec un bouillon ou un jus de cuisson.

  4. Utiliser des injections contenant du phosphate pour retenir l’humidité.

  5. Emballer vos plus longues cuissons plus tôt qu’une viande de bœuf régulière.

  6. Garder l’ambiance de votre fumoir/BBQ bien humide avec un récipient d’eau.

  7. Ne pas cuire vos viandes à feu direct pendant toute la cuisson. 


Quelques accompagnements pour vos viandes de bois :

  1. Poêlé de champignon, bacon et échalotes

  2. Pommes de terre au gras de canard et romarin 

  3. Purée de marron 

  4. Sauce aux poivres

  5. Sauce du chasseur 


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