Tomahawk cuit dans la braise

Si je vous dis que j’ai la recette du steak des hommes de cavernes, vous me croyez?

Bon, évidemment, ils n’avaient pas de BBQs, mais ils faisaient cuire leurs steaks dans du feu et de la braise et c’est exactement ce que je vais vous montrer aujourd’hui! Même que, c’est une technique que j’ai apprise de Steven Raichlen, le maître du gril, et je dois vous avouer que quand j’ai goûté au steak qu’il a cuisiné et bien… c’était le meilleur steak que j’avais mangé de toute ma vie!

Avant de vous en parler plus en détail par contre, j’ai quelques astuces et secrets à vous confier pour que vous réussissiez la cuisson de votre tomahawk. En sachant et en appliquant ces trucs, clairement vous allez partir pour la gloire avec votre tomahawk (je sais que vous, comme moi, voulez rendre hommage à cette belle pièce! 😍)!

Premièrement, un des aspects les plus importants à considérer quand vous achetez un tomahawk est son persillage (son gras intermusculaire). Vous voulez en prendre un qui a un beau persillage parce que c’est ça qui indique la qualité de la viande. Ça indique aussi que vous aurez un tomahawk goûteux qui restera juteux, donc choisissez-le judicieusement!

Deuxièmement, je le répète souvent, mais durant la cuisson, il faut éviter d’ouvrir le BBQ pour ne pas perdre de la chaleur, de l’humidité et de l’amour : la viande en a besoin, tout comme les humains. (Cela dit, si vous ouvrez le couvercle, n’oubliez pas d’utiliser vos genoux de et courber votre dos pour regarder à l’intérieur; il y a moins de chaleur, d’humidité et d’amour qui se perdent de cette façon. 😉)

Troisièmement, dans cette recette, vous allez d'abord cuire le tomahawk, puis le saisir. Pourquoi? La raison est simple : pour avoir un meilleur contrôle, puis vous permettre de jaser avec votre famille et/ou boire un p’tite bière en même temps que vous cuisinez. Gardez en tête que le tomahawk est une pièce que vous voulez faire cuire lentement.

En fait, tout dépend de l’épaisseur de votre steak (et là je parle des steaks en général). S’il a 1” ½ d’épaisseur et moins, je vous recommande de le saisir de chaque côté, puis de le cuire en zone indirecte, mais s’il est plus épais que 1” ½, et bien là vous êtes mieux de le cuire et de le saisir après.

Effectivement, dans le premier cas, il est préférable de d’abord saisir les 2 côtés du steak, puis de le faire cuire lentement en zone indirecte parce que de cette manière, l’extérieur du steak n’a pas le temps de de brûler. D’ailleurs, la chaleur qui atteint l’extérieur du steak va même cuire son intérieur, ce qui va résulter en un steak de dieu.

Dans le cas où vous avez un gros steak épais, si vous faites la même chose que pour les petits steaks, c’est-à-dire que vous le saisissez des 2 côtés en premier, il deviendra croustillant, beau et sexy. Par contre, en le faisant cuire en zone indirecte par la suite, il continuera de cuire un petit peu à l’extérieur et à l’intérieur, ce qui pourrait l’amener à caraméliser et même, malheureusement, à carboniser. C’est pour cette raison qu’il est mieux de le faire cuire lentement en premier. De cette façon, le steak au complet est à la même température. Ensuite, une fois que la température désirée est atteinte, vous le saisissez pour qu’il soit bien caramélisé et qu’il aille une belle croûte, sans pour autant continuer à cuire son intérieur. Au final, c’est vraiment une question de goût et de contrôle de cuisson… 

Quatrièmement, lorsque vient le temps de prendre la température de votre pièce de viande et que vous voulez être certain de mesurer en plein cœur de celle-ci, insérez d’abord votre thermomètre près du dessus de la pièce de viande. Regardez le résultat affiché sur le thermomètre et, en le laissant toujours au même endroit, enfoncez le thermomètre un peu plus loin dans la pièce de viande. Retenez le nouveau résultat obtenu, puis enfoncez le thermomètre encore plus creux dans la viande. En tenant compte du 3e résultat que vous venez d’obtenir, vous devriez remarquer que le 2e était moins élevé que les autres; c’est la température du centre de la viande, celle sur laquelle vous devez vous baser.

Cinquièmement, j’aime mon tomahawk saignant. Vous pouvez le cuire à la température interne que vous préférez 130, 140, 150 ou même 160 °F (je ne recommande pas 120 °F, par contre, parce que la viande ne sera pas assez cuite et que le gras n’aura pas fondu au complet), mais si vous voulez le manger comme moi, vous pouvez vous fier à la recette et le faire cuire jusqu’à ce que sa température interne soit de 130 °F. (À 130 °F, le tomahawk est juteux, croustillant à l’extérieur, puis goûte vraiment bon grâce au gras qui a fondu… Mmm. 🤤)

Sixièmement, j’utilise deux BBQs pour cette recette : un aux granules pour cuire le tomahawk et un au charbon de bois pour le saisir. Sachez, toutefois, qu’il est possible d’en utiliser un seul (même d’utiliser un BBQ au propane*) pour parvenir à un résultat tout aussi délicieux. (Évidemment, si vous n’utilisez pas de BBQ au charbon de bois, ne mettez pas de charbon dans votre BBQ!) Également, la recette n’en parle pas, mais si votre BBQ a un brûleur infrarouge, n’hésitez pas à saisir votre pièce de viande sur celui-ci afin de donner une irrésistible croûte à votre morceau.

Sans plus tarder, voici donc comment cuisiner cette merveilleuse pièce de viande :

Outils requis :

Ingrédients :

Préparation :

  1. Remplir le BBQ au charbon de bois de charbon de bois de chêne et l’allumer. Ouvrir la clé d’air sur la base et sur le dessus du BBQ pour que le charbon reste « activé », sans pour autant qu’il se consomme au complet durant la cuisson du tomahawk. (Autrement dit, le charbon doit être bien allumé, mais il faut s’assurer qu’il conserve 75 % de sa chaleur pour son moment de gloire : la saisie de la fantasmagorique pièce de viande.)

  2. Allumer le BBQ aux granules (en ouvrant le couvercle) et le préchauffer (à couvercle fermé) à 375-400 °F. (Si le temps n’est pas un obstacle, le BBQ peut même être préchauffé à 225, 250, 275 ou 300 °F. Plus la température de cuisson est basse, plus la pièce de viande atteindra facilement la température désirée lors de la saisie. Dans le cas contraire, une température de cuisson trop élevée risquerait d’affecter la saisie; la viande pourrait continuer à cuire à ce moment, ce qui impacterait le résultat final—une température de moins de 400 °F est donc à privilégier.)

  3. Couvrir les 2 côtés du tomahawk d’une mince couche de Booster.

  4. Saupoudrer la marinade sèche Texas sur les 2 côtés de la pièce de viande afin de créer une belle croûte.

  5. Placer le tomahawk dans le BBQ aux granules en zone de cuisson indirecte en s’assurant que l’os soit à l’endroit le plus chaud (les BBQs ont généralement plus de métal sur les côtés et vers l’arrière, donc sont souvent plus chauds sans ces endroits) afin de protéger la viande.

  6. Laisser cuire la viande jusqu’à ce que le Thermomax (ou le ThermoMax Jr.) indique qu’elle a une température interne de 130 °F.

  7. Pendant que la viande cuit, s’assurer que le charbon est allumé à 100 %** en utilisant le tisonnier pour l’embraser, le racler, le brasser, le tapper et en lui donnant de l’oxygène (souffler sur le charbon marche à merveille pour ça). Laisser chauffer le charbon en fermant le couvercle du BBQ (le but est d’obtenir un charbon qui est extrêmement chaud, voire qu’il atteigne 1000 °F).

  8. Lorsque le charbon est rouge, rouge, rouge et très chaud, saisir le tomahawk sur la braise, dans le feu, pendant environ 1 minute de chaque côté***. (Au besoin, saisir 2x chaque côté du tomahawk au lieu de risquer qu’un côté soit brûlé.)

  9. Déposer la viande sur la surface de travail et la laisser reposer quelques minutes pour ne pas perdre de jus. (Il est recommandé de la laisser de côté pendant environ ⅓ du temps de son temps de cuisson, mais les impatients peuvent se régaler avant.)

  10. Trancher le tomahawk en suivant l’angle de l’os, servir et déguster****!

* Si vous utilisez un BBQ au propane, allumez d’abord tous les brûleurs du BBQ (sauf le brûleur arrière et latéral), puis laissez-le préchauffer à basse température. Lorsqu’il atteint 550-600 °F, ne laissez que le brûleur de gauche et de droite allumés, laisser refroidir la grille et laisser la température du BBQ descendre à 400 °F. À partir de ce moment, vous pouvez commencer à cuire votre tomahawk en zone indirecte.

** L’Allumax est aussi une excellente façon d’allumer le charbon.

*** Puisque le tomahawk est épais, le fait de le saisir des deux côtés affecte à peine la cuisson. Effectivement, il va griller à l’extérieur, sans vraiment affecter l’intérieur. Attention : plus la viande est grasse, plus il y aura de flammes et plus il y aura de saveurs à l’intérieur de la pièce de viande!

**** La partie grasse du tomahawk, la calotte (ou le « spinalis dorsi »), est la meilleure partie, donc dépêchez-vous d’y goûter lorsqu’elle est encore chaude!

Bon BBQ!


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