Le papier pêche 101

Salut les fumeux,

Afin de vous aider à mieux comprendre le « hype » autour du papier pêche, je me suis dit qu’un petit texte explicatif ne ferait pas de tort. Attention, il est fort possible que vous ayez le goût de changer votre papier d’aluminium pour le nouveau rouleau de papier de boucher BBQ Québec après ça (mais je vous comprends 😉). 

Le papier pêche, c’est quoi? C’est un papier qui est approuvé par l'USDA/FDA pour être utilisé dans les commerces alimentaires et qui, souvent, remplace le papier d’aluminium lorsqu’il est question de fumaison. C’est un papier qui est 100 % naturel et non blanchi. (Ne vous en faites pas, malgré son nom, il n'y a aucune odeur de pêche qui s’en dégage et il n’infuse pas de saveur de pêche aux aliments.) D’ailleurs, si on vous donne le choix entre un papier pêche et un papier de boucher standard, il est important de faire la différence entre les deux. Si le papier de boucher que l’on vous propose est moindrement ciré, je vous prie de ne pas l’utiliser pour cuisiner (le papier de boucher BBQ Québec, par contre, lui, est non ciré et donc parfait pour vos cuissons).

Pourquoi utiliser du papier pêche au lieu du papier d’aluminium? Qu’est-ce qui fait en sorte que plusieurs pitmasters optent plutôt pour le papier pêche? La réponse est simple : le papier pêche est résistant (il ne se déchire pas lorsqu’il est mouillé), réutilisable (il est très pratique pour allumer un feu ou une cheminée de charbon), étanche (il empêche les fuites de liquides et de gras) et doté d’une grande respirabilité (il permet à la viande de respirer sans problème). De plus, puisque le papier s’imbibe d’humidité, la viande a moins tendance à brûler et aura définitivement un plus beau « bark » (une plus belle croûte) que si elle avait cuit dans du papier d'aluminium (sa texture sera aussi très belle et ne sera pas spongieuse). Également, bien que la viande n’absorbe plus de boucane après qu’elle ait atteint une température interne d’environ 150 °F, le papier pêche laisse passer légèrement la saveur de la fumée au travers de lui jusqu’à la fin du processus, ce qui ajoutera un délicieux petit goût de fumée aux viandes lorsqu’elles seront prêtes.

Pour ce qui est de l’utilisation de ce papier en tant que tel, je vous suggère de l’utiliser pour d’emballer vos viandes après qu’elles aient atteint une température interne de 150 ou 160 °F. Ce papier est aussi particulièrement efficace si vous emballez une « brisket » (poitrine) de bœuf, des « short ribs » (petites côtes) de bœuf, des côtes de dos de bœuf, un flanc de porc (pas en bacon), des côtes levées de porc, des épaules de porc… en fait, n’importe quelle coupe de viande qui nécessite une longue cuisson.

Ce n’est pas tout, le papier pêche a aussi d’autres utilités! Par exemple, personnellement, je m’en sers pour protéger mes surfaces lorsque je fais de la boucherie, comme feuille de présentation dans le fond d’une plaque de cuisson lorsque je sers des plateaux de viandes cuites à mes invités (quand il est possible d’en avoir)... Aussi fou que ça puisse paraître, j’ai aussi emballé des cadeaux avec ce type de papier et le résultat était super beau. Que voulez-vous, on aime ou on n’aime pas! 😉

Voilà! J’espère avoir pu vous aider à comprendre l’utilité du fameux « peach paper » (papier pêche) et vous avoir donné le goût de l’essayer!

Bon BBQ!


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