Fumer à froid comme un pro

L’automne et l’hiver sont des saisons parfaites pour fumer à froid.

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, la fumaison à froid c’est, en fait, un processus qui permet de « cuire » les aliments avec de la saumure, du sel et de la fumée. Vous remarquerez que « cuire » est entre guillemets, parce qu’en fait, le BBQ n’est pas allumé; la viande (ou le fromage, ou les noix…) ne cuit donc pas réellement. Aussi, pour que votre fumaison à froid soit un succès, il est très important qu’il fasse frais/froid à l’extérieur (une température entre 0 et 10 °C est idéale) pour ne pas que des bactéries prolifèrent dans les aliments.

Qu’est-ce que vous pouvez faire fumer à froid? Honnêtement, pas mal de choses. Les viandes (attention, pas le poulet!), les fromages, les épices, les sauces, les noix et les poissons (certaines espèces) peuvent être fumés à froid sans problème. En ce qui concerne les viandes par contre, elles peuvent généralement être fumées à froid, mais elles doivent être saumurées de façon appropriée et toujours à une température maximale de 4 °C pour que la fumaison à froid soit « safe » à 100 %. D’ailleurs, quelle que soit la recette que vous ferez, je vous assure que le résultat sera délicieux!

Fumer à froid, c’est vraiment génial, et surtout, très facile. Il y a même plusieurs façons de faire. Je vais donc vous montrer 2 méthodes possibles et vous dire, en même temps, tout ce qu’il vous faut pour fumer à froid comme un pro.

Méthode 1 : avec le Fumaniseur Labyrinthe à fumée BBQ Québec

Le Fumaniseur Labyrinthe à fumée BBQ Québec est un accessoire très simple à utiliser qui permet de transformer n’importe quel BBQ (oui, même un BBQ au propane) en fumoir à froid. Plus précisément, le Fumaniseur, c’est un générateur de fumée léger, durable et portatif avec lequel vous pouvez brûler des granules ou de la sciure de bois. Le BBQ n’est pas allumé, il sert de réceptacle pour les aliments et la fumée.

La sorte de granules ou de sciure de bois est importante à considérer parce que le type de bois que vous choisirez infusera vos aliments de son goût particulier. Si vous utilisez des granules d’érable, par exemple, vous donnerez alors un goût d’érable à vos aliments, ce qui les rendra vraiment, vraiment succulents. 🤤 (Non, ça ne goûtera pas le sirop d’érable, puisque c’est une fumée légère, mais le goût d’érable est déjà bien connu de nos papilles gustatives, donc le résultat sera parfait.)

Lorsque remplie de granules (ou de sciure de bois), chaque « section » du Fumaniseur représente environ 4 heures de fumaison. Ainsi, si vous désirez fumer à froid pendant environ 12 heures, vous n’avez qu’à remplir l’accessoire au complet de combustible. Une fois que c’est fait, il ne vous reste qu’à allumer les granules (ou la sciure de bois) par le trou qui se trouve sur un des bouts et à les (ou la) laisser brûler. Si vous voulez fumer plus intensément et plus rapidement, vous pouvez même allumer le combustible des 2 bouts.

Une fois qu’environ 1 pouce de granules (ou de sciure de bois) a brûlé, éteignez la flamme et déposez l’accessoire dans le BBQ. Le principe est simple : le combustible va commencer à brûler tranquillement, ce qui va dégager de la fumée, donc un arôme, et donner une saveur incroyable à vos aliments.

Vous pouvez mettre le Fumaniseur sur la grille de votre BBQ, du côté opposé d’où sont vos aliments, ou, idéalement, le plus loin possible de vos aliments, donc soit directement sur les brûleurs, ou, carrément, sous les brûleurs. Attention, puisqu’il y a de la chaleur qui se dégage du combustible, vous ne voulez pas qu’il y ait d’aliments directement au-dessus de l’accessoire! Si vous trouvez que la chaleur est trop élevée, un truc que vous pouvez faire pour réduire son intensité est de placer une Pierre à pizza BBQ Québec au-dessus du Fumaniseur. Vous verrez, ça fonctionne très bien.

Une fois que tout est en place, il ne vous reste plus qu’à fermer le couvercle de votre BBQ et à laisser le Fumaniseur fumer lentement et faire son bon travail. Puisqu’il n’y a pas de « cuisson », par contre, assurez-vous que la température à l’intérieur de votre BBQ soit la plus basse possible, c’est-à-dire plus basse que 80 °F, ou même, encore mieux, plus basse que 70 °F, tout au long de la fumaison. Pour vous assurer que la température reste basse, vous pouvez même ajouter des sacs de glace dans le BBQ, au besoin. Aussi, un conseil : assurez-vous que votre BBQ ne soit pas exposé au soleil, surtout s’il est noir, car sa température interne pourrait vite monter au-dessus de 70 °F.

Méthode 2 : avec le All-in-1

Le All-in-1 est un accessoire qui, comme le Fumaniseur, peut être utilisé pour fumer à froid et à chaud, mais qui, contrairement à ce dernier, peut transformer votre BBQ (de type kettle seulement) en plus d’une chose. Oui, oui, comme son nom l’indique, le All-in-1 permet réellement de tout faire au BBQ (ou presque), simplement en l’installant sur votre machine. Avec le All-in-1, votre BBQ pourra devenir un fumoir, une rôtissoire, un four à pizza… tout ce que vous voulez.

Pour fumer à froid avec le All-in-1, par contre, le Fumaniseur est toujours nécessaire. La différence est qu’en installant l’All-in-1 sur votre BBQ, vous créerez un plus grand espace entre la grille et le couvercle de votre appareil, ce qui vous permettra de garder une température plus basse plus facilement.

Aussi, si vous souhaitez faire fumer une plus grande quantité de vos aliments, vous pouvez mettre une grille supplémentaire sur votre All-in-1. Plus de bouffe, plus de bonheur!

Le goût avant tout

Fumer à froid, c’est une autre façon de cuisiner au BBQ qui donne des résultats incroyables. Si vous voulez vous équiper pour faire ça, il y a d’autres produits que le Fumaniseur, les granules, la sciure de bois et le All-in-1 qui peuvent vous intéresser.

Effectivement, que serait un bon saumon fumé sans assaisonnements!? L’effet wow serait assurément moins fort. Les marinades sèches BBQ Québec sont donc vraiment des incontournables pour la fumaison à froid. Si vous faites du saumon, saupoudrez-le d’un mélange des marinades sèches Caraïbes, Montréal, California et de l’assaisonnement Gâteau avant de le faire fumer, vous verrez, vous allez CA-PO-TER. (Si je vous ai donné envie de l’essayer, ma recette se trouve juste ici. 😉) Vous voulez faire fumer du fromage? Un mélange des marinades sèches Tex-Max et Jerk Jamaïcain donnera quelque chose d’absolument génial. Sérieusement, laissez aller votre imagination, vous créerez des mélanges fous!

Aussi, pour laisser vos aliments mariner dans votre mélange d’ingrédients, je vous recommande d’utiliser un sacÀzip ou, encore, un Plateau à marinade Napoléon. Dans les 2 cas, vous pourrez mettre une grande quantité de viande (ou de poisson, ou de noix…) et entreposer facilement le tout dans votre réfrigérateur.

À la fin du processus, vous pourrez même verser des sauces BBQ Québec sur vos aliments quand ils sortiront de votre BBQ pour obtenir des résultats encore plus « wild »! 👌

Et voilà, vous avez maintenant les clés du succès en votre possession pour fumer à froid comme un vrai « pitmaster ».

Bon BBQ!

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