Bois et saveur, quand la cuisson assaisonne la nourriture

Depuis quelques années déjà, la viande fumée, la cuisson sur charbon ou feu de bois gagne en popularité. Les restaurants de BBQ ouvrent un peu partout au Québec et de plus en plus d’entre vous délaissent le bon vieux BBQ au gaz pour des BBQ au charbon ou pour des fumoirs. 

 

La raison est simple, la combustion du bois crée de la fumée et cette fumée est particulièrement délicieuse. Ma théorie (aucunement vérifiée): Ça ne fait pas très longtemps que nous ne cuisons plus sur feu de bois. Même pas 100 ans. La saveur de la cuisson sur bois est profondément ancrée dans la mémoire cellulaire et le goût de la nourriture fumée procure une sensation de relaxation et de bien-être reliée à cette mémoire. La recherche de la cuisson sur feu de bois est bien plus qu’un trip de « foodies », c’est carrément viscéral. 

La première fois que l’homme a cuit de la nourriture, c’était sur le feu de bois. La première fois que l’homme a fait cuire de la nourriture c’était dehors, sur du bois en feu, suite à un orage. Du bois humide qui brûle, ça donne beaucoup de fumée blanche (qui goûte mauvais). Soyons honnête, le premier BBQ de l’humanité n’a surement pas été le plus grand des succès. De la viande « over-smoked » qui a cuit à température instable et qui s’est avéré être servie sèche. Si vous n’avez pas encore fait fumer de la viande, rappelez-vous de cet homme de Cro-Magnon qui a marqué le premier BBQ de l’histoire. 

Malgré cette pièce de viande fumée assez moyenne, réalisée il y a environ 1,9 millions d’années, le BBQ a changé la face de l’homo erectus à jamais. La passion naissante pour le BBQ nous a permis de consommer de la viande plus facilement, l’intelligence s’est développée, nous avons évolué. Nous sommes devenus de fin chasseurs, nous avons appris à préserver la viande grâce à la fumaison, ce qui a augmenté notre espérance de vie et nous avons continué de faire du BBQ. Nous avons évolué jusqu’à faire du BBQ. Si vous êtes capable de lire ces lignes, c’est grâce à ce premier BBQ qui n’a pas été le plus grand des succès. 

Vous voulez commencer à fumer, rappelez-vous que c’est la pratique qui vous rendra bon. Apprendre à maitriser la fumaison est aussi agréable que de réussir la fumaison. Fumer de la viande, c’est le Compostelle de la cuisson. 

 

Avant de vous lancer dans des tests de goûts de bois, il faut maîtriser la fumée. L’idéal est de commencer avec le bois d’érable. C’est un bois qui dégage une saveur qui se marie avec tout. Vous pourrez faire plusieurs tests avec plusieurs genres de nourriture sans trop vous casser la tête. 

Il faut d’abord choisir le format de bois qui convient pour votre BBQ ou votre fumoir. 

BBQ ou fumoir au propane: il vaut mieux opter pour des copeaux de bois. Comme ils sont contenus dans un récipient prévu à cet effet ou dans un accessoire comme une boîte à fumée ou le Copeaunator, ils peuvent brûler et fumer grâce à la chaleur. 

BBQ ou fumoir au charbon: Les morceaux de bois communément appelés « chunks » de bois sont idéals. Comme ils sont déposés directement sur le charbon, ils brûleront beaucoup moins rapidement que des copeaux. On en utilise 2-3 morceaux à la fois maximum et on en rajoute au besoin. 

 

Fumoir à bûches, « off-set », « reverse flow »: Comme le nom le dit, on utilise des bûches de bois. Toutefois, beaucoup vont les utiliser avec du charbon et des morceaux de bois. Les deux méthodes fonctionnent très bien. 

Fumoir aux granules: Comme le dit le nom, on utilise des granules de bois. Veuillez faire attention, il y a une grande différence entre les granules de bois pour le BBQ et les granules de bois de chauffage. Les granules de bois pour BBQ sont faits de bois dur formés dans des machines qui les rendent propres à la consommation. Les granules de bois de chauffage peuvent avoir des additifs et des produits chimiques qui contamineront votre nourriture pendant la combustion. 

* Il y a des exceptions aux règles mentionnées plus haut. Ce guide est seulement un point de référence pour les néophytes. 

Il est important de savoir que chaque BBQ ou fumoir va fumer différemment. Il faut prendre le temps d’apprendre à maîtriser son fumoir pour arriver à des résultats qui sont constants. Lorsque vous serez confortable avec votre moyen de fumaison, vous pourrez passer à la prochaine étape qui est de marier les saveurs de bois avec vos recettes. 


UN PETIT PEU DE SCIENCE: Quand le bois brûle il produit du dioxyde de nitrogène qui lorsqu'il y a contact avec la viande elle se dissout et elle perd ses molécules d’oxygène. Quand le dioxyde de nitrogène perd son oxygène, il devient acide et cherche à se combiner à autre chose pour se stabiliser. Pour simplifier, la fumée va se coller à l’eau. Plus l’aliment est humide (fruit de mer vs. viande rouge) plus l’aliment va absorber de fumée. Arroser sa viande régulièrement d’eau ou d’un mélange liquide aromatique vous permettra d’avoir un goût de fumée plus prononcé. 

Certains s’avancent à faire une échelle de goût selon les essences de bois. Cependant, il y a trop de variables pour faire une échelle précise. La variété de bois influence la saveur, mais le lieu ainsi que les éléments contenus dans le sol où il a poussé influence grandement sa saveur. Il y a des règles pour faire un choix éclairé qui vous aidera grandement à faire vos choix et à trouver les essences de bois que vous préférez. Après tout, tous les goûts sont dans la nature. 


Les bois d’arbre fruitier (pommier, cerisier, pêcher, etc)  produisent une fumée aux saveurs plus douces. Elles se marient très bien aux poissons et fruits de mer ainsi qu’au poulet et au porc. Les arbres fruitiers sont aussi utilisés lors de longue cuisson pour éviter d’avoir un goût de fumée trop prononcé. 

Le chêne et l’érable sont quant à eux des arbres qui donnent une saveur moyenne de fumée. Fonctionnent très bien avec tout. Idéal pour les cuissons rapides et les cuissons lentes. 

Les arbres à noix (mesquite, hickory, pacanier, etc) donnent des saveurs de fumée très prononcées. Certains préfèrent les éviter avec les poissons et fruits de mer. Comme la saveur de fumée est prononcée, elle est idéale pour fumer rapidement. Si vous faites des ailes de poulets à 400 degrés F ou pour terminer la cuisson indirecte d’un steak, la saveur franche sera beaucoup plus notable même si la quantité de fumée n’a pas été énorme. 

Les barils d’alcool (bois de chêne) font d’excellents bois pour la fumaison. Généralement fait de chêne, ils ont absorbé une grande partie des aromates utilisés dans la fabrication de l’alcool en question. Ils ont séché beaucoup plus doucement et contiennent encore une bonne quantité d’humidité. Ils donneront un goût de fumée prononcé et beaucoup plus complexe. 

 

Calculer la quantité du goût de fumée dans une recette est une équation plus complexe que de seulement choisir une essence de bois. L’équation ressemblerait plus à ceci:

Essence de bois + Goût de l’aliment  + Eau et humidité de l’aliment + Temps de cuisson = intensité de la saveur de fumée. 

Si votre résultat est trop ou n’est pas assez fumée, il n’y a pas juste l’essence de bois qui est à blâmer. Revoyez les éléments de l’équation avant d’acheter l’équivalent de la biodiversité de la forêt boréale en morceaux de bois dans votre cabanon. 

Avant de conclure, revenons sur une question qui est encore très souvent posée : mouiller ou ne pas mouiller les copeaux de bois? Il est inutile voir déconseillé de faire tremper les copeaux de bois. Le bois brûlera moins bien et produira plus de créosote qui donnera un goût âcre à vos aliments. En plus, la formation rapide de vapeur d’eau vous causera beaucoup de problèmes au niveau de la stabilité de votre température. 

Je crois que vous êtes maintenant fin prêt pour commencer à expérimenter avec la fumaison. Faites des tests, soyez créatif. Tout se cuit avec de la fumée, il n’y a de limite que votre créativité. 

Bon BBQ!

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