« Brisket » 3.0

Quand on parle « brisket », on pense premièrement au Texas. Ensuite, on pense aux gros fumoirs « offset », au sel, au poivre et, peut-être, un peu, aux oignons et à l’ail déshydratés. Et, pour les plus aventuriers, un peu au paprika et aux piments de Cayenne… Pour faire une « brisket » de feu, par contre, il y a plus que les assaisonnements à maîtriser.

Pour préparer une « brisket », on retire, bien entendu, un peu de son gras, mais pas trop. Ensuite, on fait cuire la « brisket » en 1 morceau pendant des heures jusqu’à ce qu’elle soit parfaite en prenant bien soin de l’envelopper pendant la cuisson pour que l’humidité reste « emprisonnée » dans la pièce de viande. Une fois la cuisson parfaite obtenue, on sépare la « brisket » en 2 parties, et on fait des tranches avec le « flat » et des « burnt ends » avec la « pointe ».

Depuis quelques années, il y a une méthode qui a été développée et adoptée par plusieurs personnes en compétitions de BBQ. Elle consiste à séparer les 2 muscles de la « brisket » avant même de les cuire afin d’accélérer leur cuisson et ainsi, de rendre l’expérience de cuisson plus simple. Personnellement, je trouve que cette méthode est beaucoup moins « sexy », mais qu’elle est beaucoup plus pratique pour ceux qui font des compétitions 2-3 fois par mois et qui désirent dormir un peu plus longtemps que pour ceux qui font la cuisson « traditionnelle » et qui doivent surveiller leur BBQ pendant des heures pour obtenir la perfection.

MA façon préférée de faire une « brisket », c’est autre chose. La première fois que j’ai préparé et que j’ai mangé de la « brisket » cuite à haute température et en petites tranches, j’étais au American Royal à Kansas City avec La « Team » BBQ Québec. Notre « pitmaster » en chef, Dany « Wally » Tremblay, préparait une « brisket » de bœuf wagyu pour la cuire sur le fumoir. Il retirait beaucoup de morceaux de gras et de viande avec lesquels, normalement, il aurait fait de la saucisse, mais comme il était à l’étranger, il allait tout simplement s’en débarrasser.

Étant du type curieux et écologique, j’ai décidé d’assaisonner ces morceaux de viande là et de les cuire à 400 °F en mode « grillade ». Le résultat fut phénoménal et je dois avouer que, personnellement, j’ai préféré le goût de la « brisket » cuite de cette façon à la façon « traditionnelle ». C’est en me rappelant une discussion que j’avais eue avec Steven Raichlen, Le Maître du Gril, sur une façon de cuire la « brisket » qu’il avait découverte pendant un de ces innombrables voyages de découverte de BBQ autour du monde que l’idée m’est venue.

La méthode que Steven Raichlen m’expliquait consistait, en fait, à trancher finement une « brisket » crue pour ensuite l’emballer sous vide, la congeler et, finalement, la griller. En faisant congeler la viande, l’eau qui se trouve à l’intérieur de la « brisket » devient de la glace, brise ses fibres et la rend plus tendre.

L’avantage de cette façon de faire, c’est que, si un mardi soir à 17 h, vous décidez de manger de la « brisket », eh bien, c’est possible!

Allumez votre BBQ et laissez-le monter en température jusqu’à 400-500 °F en chaleur directe. Une fois que votre viande sera légèrement décongelée, assaisonnez-la avec vos marinades sèches favorites (personnellement, mon mélange de marinades sèches favori pour une pièce de bœuf grasse comme la « brisket », c’est une combinaison faite à 50 % de marinade sèche Appalaches BBQ Québec X La ferme Monette et à 50 % de marinade sèche Texas BBQ Québec ou de marinade sèche Montréal BBQ Québec), tranchez-là et placez les tranches sur la grille de votre BBQ, directement au-dessus du feu. Après 1 minute 30 secondes/2 minutes 30 secondes, vous pouvez retourner la viande et la laisser cuire de l’autre côté pour la même durée de temps. Cette méthode de préparation est vraiment ma favorite, parce qu’elle est rapide, facile et, surtout, excellente!

Pour les amateurs de sauce, je recommande d’en mettre sur la viande après que vous l’ayez retournée, de manière à ce que la sauce ne touche jamais à la grille et qu’elle caramélise tranquillement sur la viande pour lui donner un résultat parfait. Si vous êtes un amateur de chaleur, je vous recommande d’utiliser la sauce Dragon BBQ Québec, qui allumera toutes vos papilles et permettra à votre cerveau d’assouvir tous ses désirs au niveau alimentaire/plaisirs gustatifs. Sinon, si vous préférez vos repas un peu moins piquants, la sauce Expresso BBQ Québec vous permettra d’atteindre le nirvana. Cette dernière est un « must » pour toute pièce de bœuf.

Ainsi, que vous soyez des gens pressés, épicuriens qui aiment prendre leur temps, ou tout simplement curieux d’essayer quelque chose de nouveau, je vous encourage à oser préparer votre « brisket » de cette façon, ma façon préférée, pour que vous obteniez un résultat incroyable. Vous verrez, vous y arriverez facilement et rapidement.

Bon BBQ!

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