Tout sur le charbon

Pour beaucoup de gens, du BBQ, ça se fait avec du charbon. J’ajouterais même que les puristes ne jurent que par ça. 😌

Pour vous expliquer pourquoi le charbon est si populaire, je me suis dit que je devrais vous en parler en détail. (Quand j’ai commencé à en vendre, on en a vendu un seul dans toute l’année. Maintenant,  les BBQs au charbon gagnent en popularité chaque année, c’est fou!)

Avant toute chose, cependant, il est important d’établir ce que c’est du charbon et pourquoi c’est hot.

Comment c’est fait

Du charbon, c’est un combustible qui est fait avec du bois. Le bois est brûlé à super haute température dans un gros fourneau et, une fois qu’il reste un certain taux d’humidité dans le bois, toutes les entrées d’air du fourneau sont coupées pour étouffer l’air et arrêter la combustion. Bref, on retire du bois son humidité et toute sa matière végétale volatile afin qu’il ne reste que le carbone. Le bois se transforme alors en charbon; en morceaux de bois prébrûlés.

Une fois devenu du charbon, le bois fait beaucoup moins de flammes quand il est allumé et boucane moins. Les cuissons à basse température deviennent aussi plus faciles à contrôler.

Pourquoi en utiliser?

En fait, généralement, on va mettre du charbon de bois dans des BBQs qui sont plus petits, des BBQs « classiques », comme des Weber ou des Kamado, puis des bûches dans de gros BBQs, comme des fumoirs « offsets » de compétition ou des Sunterra. La raison pour laquelle ils ont besoin d’un combustible différent, c’est parce que plus les BBQs sont lourds, plus ils ont besoin de BTUs/de dégager de la chaleur pour chauffer leur métal. Donc pour « le commun des mortels », c’est le charbon qui est utilisé.

Je dis ça, mais à part la grosseur du BBQ, la raison pour laquelle les gens optent pour le charbon, c’est pas mal pour ce que je viens de dire plus haut : parce que ça fait moins de flammes, que ça boucane moins, et que ça se contrôle mieux qu’une bûche. Maiiiis, pas que!

Du charbon, ça a aussi un goût unique; ça a pas juste un goût de bois, ça a un goût de bois prébrûlé. Le goût est tellement particulier que c’est pour ça qu’il y a des gens qui ne jurent que par le charbon.

Autrement, une autre raison pour laquelle les gens aiment ça, c’est parce que c’est un combustible qui est vraiment efficace pour cuire à basse température.

Et… en plus de tout ça, on peut aussi dire que c’est parce qu’il est supérieur aux autres combustibles sur certains points. Par exemple, si on compare le charbon à des granules de charbon de bois, la seule différence, je dirais que c’est le BBQ que vous employez. Dans les 2 cas, le goût final est excellent, mais il est juste un plus prononcé dans le cas d’un aliment qui a cuit dans un BBQ au charbon, parce que, contrairement à un BBQ aux granules, il n’y a pas de « fan » dedans pour faire circuler l’air.

Les briquettes sont également souvent utilisées pour remplacer le charbon. Des briquettes, de la poussière de bois compactée, et mis sous forme de briquette avec plusieurs liants, comme de l’amidon, de la colle, des produits chimiques, du gaz… pour que ça tienne ensemble et que ça allume plus vite. C’est donc pas mal moins recommandable que du charbon, mettons. (Attention! La seule exception acceptable, selon moi, ce sont les briquettes Weber. Elles n’ont pas de liants; elles sont juste pressées sous un poids de 5000 lb. Elles sont alors plus naturelles et bonnes pour la santé. [Ça reste quand même de la poussière de charbon de bois, par contre, ce qui n’est pas nécessairement l’idéal.])

Les avantages

Je me répète un peu, mais en gros, vous voulez utiliser du charbon pour les raisons suivantes :

• Le goût unique qu’il donne aux aliments;
• La facilité que vous aurez à contrôler la température de cuisson; et
• Les multiples sortes de charbon qui existent (chez BBQ Québec, on a 3 sortes de charbon : le charbon de bois d’érable, le charbon de bois de chêne et le charbon de bois exotique [de guayacan]).

Je pourrais ajouter à ça aussi les différents formats disponibles sur le marché (nous, on vend des poches de 4, 8 et 10 kg), mais ça, ce n’est pas particulièrement une caractéristique du charbon en tant que tel, donc je le mentionne plus comme… un fait intéressant à savoir. 😜

Les différences entre nos charbons

Il y a un article sur notre site qui parle en long et en large des différents charbons BBQ Québec, mais je peux quand même vous faire une version abrégée ici. 😎

Le charbon de bois d’érable, c’est le plus polyvalent. C’est vraiment un passe-partout; il va à merveille avec n’importe quel aliment. Il génère une belle chaleur et, de toutes les sortes de charbon, c’est celui-ci qui allume le plus rapidement.

Le charbon de bois de chêne, il allume plus lentement, mais chauffe plus et dure plus longtemps que celui d’érable. Il est plus goûteux aussi. Pour une longue cuisson ou cuire une grosse pièce de viande (de la viande rouge, surtout), c’est idéal.

Le charbon de bois exotique, il donne, comme son nom le dit, un bon p’tit goût exotique à la nourriture. Il est fait avec du bois de guayacan, un bois dur, et il allume assez rapidement lui aussi. Niveau fumée, il en crée un peu plus que le charbon d’érable.

Quel que soit celui qui vous tente le plus, ce que je peux vous dire, c’est que les 3 charbons font du très bon travail et qu’ils sont tous faits à 100% de bois purs (y’a pas de bois traité là-dedans!). La grosse différence est surtout au niveau de leur goût, donc je vous recommande vraiment de les tester les 3 pour que vous sachiez lequel vous préférez.

La chose la plus dure à maîtriser

Quand on débute dans le monde du BBQ au charbon, la chose avec laquelle on a le plus de misère, c’est de « gager » l’allumage. Soit qu’on allume trop le charbon, ou soit qu’on l’allume pas assez. À force de pratiquer, on sait comment s’y prendre et ça va bien, mais… il faut de la patience. (En passant, si vous avez de la difficulté à allumer votre charbon, mon frère vous donne plusieurs trucs pour vous faciliter la vie juste ici. 👌)

Si je peux vous recommander un truc, par contre, c’est de venir suivre mon cours d’initiation au charbon. Là, vous allez apprendre à bien brasser votre charbon pour que les morceaux pas allumés et allumés se mélangent et allument le tout sans que trop de chaleur se dégage. (Et, évidemment, comment cuisiner des repas phénoménaux. 😉)

Autrement, le Vortex BBQ Québec est un accessoire qui condense la chaleur et qui peut vous aider aussi. Grâce à lui, votre zone de cuisson indirecte va être égale partout et vous allez même pouvoir saisir des aliments en même temps qu’en cuire. C’est vraiment malade.

Le positionnement

Dans 95% des cas, vous allez placer votre charbon d’un côté de votre BBQ quand vous allez cuisiner pour créer une zone de cuisson directe (au-dessus du combustible) et indirecte. C’est pas compliqué, au moment de préparer votre repas, vous allez griller vos steaks en zone de cuisson directe, puis les transférer de l’autre côté pour les cuire en zone de cuisson indirecte. (L’ordre contraire peut être aussi vrai, tout dépend de l’épaisseur de votre steak. Plus il est épais, plus il est préférable de le cuire avant de le saisir.)

Sinon, je dirais que le 5% des cas qui reste, c’est quand vous voulez une cuisson égale partout, dans tout le BBQ. Pour faire ça, vous étendez votre charbon dans le fond de votre BBQ, l’allumez, et le couvrez d’un déflecteur de chaleur. La chaleur générée par les morceaux de charbon va remonter vers le haut du BBQ en passant sur les côtés du plateau, pour, au final, créer une zone de cuisson indirecte. Si vous avez un BBQ Kamado, par exemple, c’est exactement comme ça que fonctionne son déflecteur de chaleur.

Les outils essentiels

Pour manipuler le charbon, vous devez être bien équipé. Ça vous prend :

• Des allume-feu ou un Allumax (c’est primordial pour allumer votre charbon!);
• Un Électromax (pour allumer les allume-feu, c’est très pratique 😜);
• Un tisonnier;
• Des gants isolés (c’est super important de protéger vos mains!); et
• Un tablier (pour protéger vos vêtements des tisons).

Après ça, si j’y vais dans les accessoires facultatifs, mais qui sont vraiment efficaces, vous pouvez aussi avoir :

• Une cheminée d’allumage;
• Un Vortex; et
• Des bacs à charbon (certains modèles de BBQ viennent même directement avec ça).

Pis… à cette liste-là, je peux ajouter autre chose encore. Oui, si vous cherchez à obtenir un résultat fumé encore plus intense, vous pouvez aussi ajouter des morceaux (« chunks ») ou des copeaux de bois sur votre liste d’achat! Pour donner un goût plus prononcé à vos aliments, vous en ajoutez au travers de votre charbon allumé, au début de la cuisson, puis les laisser fumer (idéalement, 30 min à 1 h 30 min pour les morceaux, puis 10 à 15 min pour les copeaux). (Attention de ne pas trop en mettre cependant, parce que ça peut générer une fumée vraiment intense ou flamber et dégager beaucoup de chaleur! 😬)

Les BBQs

Pour terminer, il faut bien que je parle de BBQ un peu! 😜 Personnellement, mon BBQ au charbon préféré, c’est le Weber Summit Kamado. Pour moi, c’est comme… la Porche du BBQ. 🙌 Pourquoi je l’aime? Parce que c’est le BBQ le plus polyvalent sur le marché. Il est conçu avec une double paroi, sa grille s’installe sur 2 niveaux, son contrôle de la température est phénoménal, et sa durabilité est incroyable. C’est vraiment le rêve. 🤩

J’aime aussi beaucoup la série Kamado Joe. Avec leur coquille en céramique très épaisse, leur isolation est supérieure à celle de n’importe quel autre BBQ. Pis… j’vais pas vous le cacher, ils sont aussi vraiment sexy. Vous en avez un sur votre patio, vous le regardez, pis vous êtes comme « Hé qu’y’est beau!!! 😍 ». 😜

Autrement, si vous êtes à la recherche d’un BBQ au charbon qui a un bon rapport qualité/prix et qui ne vous nécessitera pas de vendre votre BBQ au gaz pour l’avoir, le Weber Kettle et le Weber Master-Touch offrent une super performance. Je dirais que, pour le prix, ils sont vraiment équivalents au Summit Kamado. 💯

Oh! En parlant du Kettle et du Master-Touch, il y a aussi le All-in-1 que vous pouvez utiliser avec ces BBQs! Si vous ne savez pas ce que c’est, un All-in-1, c’est l’accessoire ultime pour les BBQs au charbon. Si vous voulez passer à un autre niveau, c’est ce qu’il vous faut. 🔝

Avec un All-in-1, votre BBQ se transforme en fumoir, en four à pizza, en rôtissoire… Tout ce que vous voulez manger, vous pouvez le cuisiner! (D’ailleurs, j’ajouterais même que vous n’êtes pas obligé d’avoir un BBQ pour utiliser un All-in-1. Vous pouvez aussi l’utiliser directement par terre, au-dessus de votre combustible. [Évidemment, assurez-vous que votre espace de travail soit sécuritaire au préalable 😉.]) Bref, c’est du solide. 🤘

Et… voilà. Je crois que j’ai fait le tour des bases à connaître sur le charbon. 🤗

Bon BBQ! 🔥