Backstrap d’ours

La fin de semaine dernière, je suis allé chasser l’ours. L’expérience a été incroyable. Si incroyable même, que maintenant j’ai l’impression que l’énergie de l’ours est en moi!

Pour faire un cours résumé (vous pouvez lire toute l’histoire ici), je suis quelqu’un qui prône la nature, qui encourage les gens à manger du bœuf nourri à l’herbe, des produits bio… donc je me disais que si j’allais chasser, je le ferais de façon à ne pas blesser l’animal.

J’ai donc été chanceux parce que j’ai été chasser avec Stéphane Monette. (Pour ceux qui ne le connaissent pas, Stéphane est une vraie encyclopédie de la nature; il peut tout autant parler de papillons, que de champignons, que de feuilles, ou d’arbres, le tout, avec une grande facilité. C’est aussi avec lui que BBQ Québec a travaillé sur les marinades sèches BBQ Québec x La ferme Monette, des produits vraiment géniaux qui donnent de la noblesse autant à la viande de bois qu’à la viande de bœuf, de poulet ou de dinde, par exemple.) Stéphane, un grand connaisseur dans le domaine, m’a donc bien expliqué les étapes et m’a préparé mentalement à chasser (il m’a aussi expliqué, entre autres, que la chasse à l’ours était une bonne chose parce qu’ils n’ont pas vraiment de prédateurs naturels). J’étais donc très heureux quand j’ai vu que j’avais réussi à tirer sur l’ours et qu’il avait rendu l’âme sur le coup; je ne voulais surtout pas qu’il ait mal.

Bref, maintenant que tout ça est passé, je suis comme sur un gros high et je ne pouvais plus attendre pour vous partager une recette à base d’ours (qui, en passant, est considéré par tous les chasseurs comme étant la meilleure viande à cause de son gras et de sa tendreté)!

Voici donc une excellente façon d’apprêter le backstrap d’ours, aussi considéré comme le « filet mignon » de cette belle bête :

(Pour voir la recette en live, cliquez ici.)

Outils requis :

  • Thermomètre (si vous travaillez avec de la viande d’ours, vous devez absolument utiliser un thermomètre lors de la cuisson, parce qu’il est possible que l’ours ait des bactéries, donc il faut s’assurer de les éliminer)

  • Injecteur

Ingrédients :

Préparation :

  1. Préchauffer le BBQ a 225 °F. (Dans la vidéo live j’ai préchauffé mon BBQ à 275 °F, mais après avoir terminé la recette, je me suis rendu compte que 225 °F donnerait un meilleur résultat.)

  2. « Tirer » le gras d’ours (ou le beurre) fondu dans la seringue de l’injecteur et l’injecter dans chaque pouce du backstrap jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé**.

  3. Saupoudrer de la marinade sèche Yukon (ou Montréal) sur l’entièreté de la pièce de viande (comme si c’était un steak) et la frotter sur tous ses côtés.

  4. Saupoudrer les 2 côtés de la pièce de viande de marinade sèche Appalaches, puis d’un petit peu de marinade sèche L’aube sur les parties grasses (toujours des 2 côtés).

  5. Placer la pièce de viande en zone de cuisson indirecte au BBQ et la laisser cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne d’au moins 170 °F***.

  6. Lorsque la viande a atteint la bonne température, augmenter l’intensité du feu au maximum et la griller des 2 côtés pour lui donner une belle caramélisation.

  7. Badigeonner le backstrap de sauce Bourbon Érable en fin de cuisson pour lui donner un petit côté sucré (optionnel).

  8. Servir, puis savourer chaque bouchée!

* Si vous n’avez pas de marinade sèche Yukon BBQ Québec x La ferme Monette, qui est conçue pour la viande d’ours, la marinade sèche Montréal est alors un bon remplacement parce qu’en fait, elle a été utilisée comme base pour créer la marinade sèche Yukon.

** Pour un résultat encore plus savoureux, de la marinade sèche Appalaches peut également être ajoutée au corps gras.

*** Cela peut prendre du temps, donc un BBQ WIFI, comme le Smokepro SG 24 de Camp Chef, est très pratique parce qu’il vous permet de connaître la température interne de la viande en tout temps, et ce, directement sur votre téléphone intelligent. Il n’est donc pas nécessaire de rester à ses côtés tout le long de la cuisson. Autrement, je recommande de cuire la viande jusqu’à ce qu’elle ait une température interne entre 170 et 200 °F. Une température de 170 °F donne un résultat tendre qui rappelle un steak, puis 200 °F un résultat idéal pour effilocher la viande.

Bon BBQ!


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