4 février 16

Brisket Texane

Dans moins d’une semaine aura lieu le plus gros match de football de l’année et plusieurs d’entres vous se questionnent encore à savoir ce qu’ils prépareront pour leurs invités afin de rendre cette soirée des plus mémorables. J’ai donc décidé de vous révéler ma recette de poitrine de boeuf, la « Brisket », afin que vous aussi, puissiez faire baver vos invités.

❏ 1 Poitrine de boeuf entière d’environ 12 livres
❏ votre épice à steak favorite, ici l’épice MTL de BBQ Quebec
❏ 1 Litre de bouillon de boeuf
❏ 1/2 tasse de sauce soya
❏ 1/2 tasse de sauce Worcestershire

Accessoires utiles :

Charbon de bois

Copeaux ou morceaux de bois (chunks)
Bac à copeaux
Seringue à injection
Ribalizer

Bois recommandés : Cerisier, hickory, Pommier

Commencez votre recette avec une poitrine de boeuf entière, communément appelée «brisket de boeuf» d’environ 12 livres. Une poitrine de boeuf pèse généralement entre 10 et 16 livres, son poids influencera uniquement le temps de cuisson. Si vous avez un morceau de 4-6 livres, il s’agit probablement de la pointe de la poitrine. C’est la partie utilisée pour faire le smoked-meat. La Brisket quant à elle, comporte les deux parties de la poitrine : la pointe et le reste (séparée par une couche de gras). Si le résultat final de la brisket entière est à point, ces deux muscles se détacheront très facilement l’un de l’autre.

La pointe de poitrine de boeuf n’est pas mauvaise à faire fumer seule, mais il faut faire très attention à ce qu’elle ne s’assèche pas. L’injection est encore plus importante, et l’utilisation d’un bac comme le ribalizer aidera énormément. Pour un résultat plus juteux, faites cuire la poitrine entière.

Commencez par mélanger le bouillon de boeuf, la sauce soya et la sauce worcestershire, puis injectez votre poitrine avec la mixture, en piquant bien au centre de la viande. On injecte à chaque pouce carré de viande, de façon à ce que l’ensemble de la viande soit saturée en saveur et en jus.

Une fois le tout bien injecté, enduisez votre viande de vos épices favorites pour boeuf. Pour ma part, j’utilise les épices MTL de BBQ Quebec, conçus pour le smoked meat et les steaks. Il ne vous reste qu’à couvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner durant 2 à 4 heures. Le morceaux étant énorme, vous ne déshydraterai pas votre viande, la marinade sèche ne fera que créer une croûte qui aidera justement à la rétention du jus.

Fumoir : Préchauffez votre fumoir à 250°F. Placez-y votre poitrine de boeuf en cuisson indirecte et faites la cuire pendant environ 5 heures, jusqu’à obtenir une température interne de 160°F ou jusqu’à ce que vous puissiez voir le «bark» (la croûte!) désiré. Une fois cette température interne atteinte, vous pouvez laisser votre poitrine de boeuf au même endroit et la laisser cuire pour un autre 3 à 5 heures. (Tout dépend du poids de la brisket). Le plus important est d’atteindre une température interne, dans la viande, de 195°F minimum. Si vous êtes pressés ou ne souhaitez pas finir avec une poitrine de boeuf possiblement sèche, emballez-la dans le papier d’aluminium dès qu’elle atteindra 160°F. De cette façon, la brisket continuera à cuire et baignera dans un haut taux d’humidité, vous laissant plus de marge de manoeuvre. Encore dans le papier d’aluminium, on doit atteindre un minimum de 195°F, ou jusqu’à ce que le thermomètre pénètre dans la viande comme dans du beurre.

BBQ au gaz :

Placez votre poitrine de boeuf dans le Ribalizer, l’accessoire idéal pour transformer votre BBQ traditionnel en puissant fumoir. Je vous recommande de mettre du bouillon de boeuf ou de la bière au fond de la panne du Ribalizer, ce qui augmentera le taux d’humidité dans le BBQ et empêchera au jus de viande qui s’y ramasse de brûler et d’y laisser un goût amer. Préchauffez votre BBQ à 300°F, placez vos copeaux de bois dans un bac à copeaux dans le BBQ, puis attendez d’y voir de la fumée s’en échapper. Une fois la fumée en place, placez votre Ribalizer (avec la brisket) dans le BBQ, puis fermez le couvercle. Laisser fumer durant 2 à 3 heures en remettant des copeaux de bois au besoin. Une fois la température de 160°F de la viande atteinte, placez le couvercle du Ribalizer par dessus celui-ci, et refermer le BBQ. Continuer la cuisson afin d’atteindre 195°F, et n’oubliez pas : le thermomètre à cuisson doit pénétrer dans la viande comme dans du beurre!

Une fois la viande bien cuite, laissez reposer dans un plat ou dans le papier d’aluminium durant au moins une heure. La viande continuera à cuire un peu, le collagène fondra et rendra votre poitrine de boeuf plus tendre et encore plus juteuse.

Quelques astuces pour une brisket parfaite :

– Faites la cuire avec le côté gras vers le bas! Le gras protègera votre morceau de viande des excédants de chaleur durant la cuisson, tout en faisant un résultat final beaucoup plus beau.

– Vous pouvez travailler votre brisket pour enlever le surplus de gras en surface, il ne faut pas trop en enlever car celui-ci lubrifiera la poitrine durant la cuisson. Enlever le gras en surface permet d’avoir plus de viande en contact avec les épices, le gras recouvert d’épices finira par couler au fond du BBQ et ne donnera pas de saveur.

– Assurez vous d’avoir assez de charbon ou de gaz! La cuisson de la poitrine de boeuf entière est très longue, parfois pouvant aller jusqu’à 12h, vous serez donc très triste si vous manquez de combustible avant que celle-ci ne soit prête.

– Vous pouvez la cuire entre 225°F et 325°F. Plus la température est basse, plus l’humidité restera dans la viande et plus elle prendra du temps à cuire.

– Une fois la viande bien reposée, vous pouvez la badigeonner de sauce BBQ épicée et ainsi la rehausser!

– L’injection permet de mariner la viande sans attendre. Si vous n’avez pas de seringue, marinez la viande pendant au moins 24h avec la marinade.

Bon BBQ!

  • Alan Tarrondeau

    Où acheter de la poitrine de boeuf dessossée à Québec ?

    • Max Lavoie

      Bonjour, en effet Delecta ont généralement de la poitrine de boeuf en stock.

      Olivier de Boucherie Auclair (http://www.boucherieauclair.ca ) vient tout juste de recevoir des caisses de Poitrine de Boeuf de Creekstone Farms. Ca vaut la peine de l’essayer.

  • Sébastien Beaudoin

    @ Alain Truchon: N’importe quelle boucherie peut vous la préparer. Je suggère chez Delecta, mais un bon boucher pourra vous préparer ceci. Petite astuce, appeler 1-2 jours avant pour commander, comme ça vous ne serez pas déçu si vous arrivez et ce n’est pas disponible.

  • DAVE LEVESQUE

    J’aurais besoin de conseils, j’ai fait cuire une poitrine de boeuf (brisket) environ 3lbs, avec un fumoir aux granule, je l’ai cuit durant 3heures jusqu’a la température interne 72*c puis emballé dans le papier de plomb jusqu’à ce que la température interne 90*c, j’ai laissé reposer 45 minutes, et quand je l’ai coupé elle étais pas tendre assez dure….quand j’ai ouvert le plomb après qu’elle est reposé elle avait perdu beaucoup de bouillon! Pourtant je l’avais injecter et ensuite envelopé marinades sèche! laissé mariner presque 12 heures! avez-vous une idée de mon erreur. merci! Dave

  • Alexandre Poulin

    dans un fumoir electrique sé bon aussi?

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