Si le but ultime de participer est d’y avoir du plaisir et de s’amuser, alors cette préparation devient très simple. On y embarque de la bière, du charbon, des fumoirs, les viandes et leurs assaisonnements.
Quand vient le temps à Wally BBQ de se préparer pour une compétition professionnelle de BBQ, notre but ultime étant de remporter ces honneurs, cette préparation devient alors stratégique, pensée, réfléchie, complexe, exagérée, insensée et à la limite machiavélique. Pourquoi tous ces efforts et planifications ? Nos expériences passées en compétition ont en quelque sorte modélisé notre planning d’aujourd’hui, et cette préparation demeure en constante évolution.
Les préparations d’une compétition débutent très tôt, et ce afin d’espérer les grands honneurs : tous les points comptent. On doit être hyper prévoyant : certains diront qu’on ne peut pas contrôler les imprévus, nous répondrons à ceci que l’on doit dominer les incontrôlables pour atteindre nos fins.
On va ici vous libérer du fardeau économique et logistique d’une telle expédition, car on doit évidemment se faire libérer du travail mais aussi amasser les fonds nécessaires à chacune des compétitions de l’année, et ceci débute le lendemain de la dernière compétition de la saison précédente. Maintenant qu’on est libéré et que tout est payé, on l’annonce sur les médias sociaux ! Désormais, il n’y a plus possibilité de reculer.
La première étape est la planification de l’itinéraire. « Facile Wally, GPS sur le cell ! » ; si vous saviez, ha ha ! Quand tu arrives la nuit dans le village de l’événement et qu’il n’y a pas de signal cellulaire, tu apprends. On planifie toujours notre itinéraire sur le GPS du camion et sur le GPS de secours, on imprime également des cartes de trajectoire avec Google Maps. Ensuite on étudie le chemin choisi et on recherche la localisation de boucheries américaines de qualité le long de notre route avec leurs adresses et leurs heures d’ouverture si jamais nos viandes ne passent pas les douanes, et oui, ça arrive. Du coup, on se synchronise avec Olivier de Boucherie Auclair afin de lui confirmer nos besoins, et la date et l'heure de notre collecte de viande de première qualité.
La deuxième étape est la planification des assaisonnements. On prend énormément de notes lors de nos différentes compétitions, et ceci demeure la clé de notre fulgurante progression. Nous regardons donc nos résultats passés, et élaborons nos opportunités. On doit ajuster nos profils de saveur régionalement. Pour ce faire, on se fie sur ce qui a bien fonctionné, et sur ce qui a moins bien marché dans le passé afin de s’améliorer. Aller manger dans les restaurants de BBQ locaux est aussi un bon indicateur. Si l'on regarde seulement les sauces, est-ce moutarde, tomate, vinaigre, mélasse, sucré, aigre, piquant, doux, fumée… ? Cette année, la venue de Stefan Jacob comme sous-chef n’est pas un simple coup de cœur : il aura entre autre comme mandat d’ajuster nos différentes bases de sauce au goût local afin de faire frémir les papilles de ces satanés juges locaux !
La troisième étape est la planification des cuissons. Lorsqu’on cuisine une poitrine de bœuf (brisket) à la maison, elle est toujours juteuse et savoureuse à point, car elle est prête lorsqu’elle est prête. En compétition, elle doit avoir les mêmes caractéristiques mais à une heure précise, comprise dans une fenêtre de 10 minutes en même temps que l'on cuisine du poulet, des côtes, et du porc. C’est pourquoi nous pratiquons toujours en fonction des quatre viandes à servir. Il arrive que nous devions décider de fumer à une température différente qu'habituellement afin de libérer un fumoir à une heure précise pour recevoir une autre viande. On regarde les prédictions météorologiques de l’endroit et choisissons notre grille horaire (timeline) des cuissons. Le temps de cuisson est analogique au climat ambiant, et pour ceci, nous avons 3 grilles horaires ajustées aux saisons. Nos grilles horaires sont définies en minutes, et nous les suivons religieusement afin de livrer des viandes toujours aussi parfaites. Pour ce faire, nous devons toujours ajuster (trimmer) nos différentes pièces de viandes à la même épaisseur et au même poids.
La quatrième étape est le chargement. Les gens qui sont venus m’aider dans le passé seront unanimes sur ce point : pourquoi apportons-nous autant de matériel ? Pour ne rien manquer ! Nous avons une liste exhaustive de choses à apporter avec une petite case à cocher devant chaque item. Cette liste est faite en deux colonnes sur trois pages. Elle est divisée par localisation et par numéro de bacs. Cette liste inclut tout ce dont nous avons besoin pour la compétition en double. Comme exemple, nous utilisons deux fumoirs aux granules Yoder YS640 (incluant un fumoir complet en pièces détachées advenant un bris) nécessitant de l’électricité. Malgré l’électricité parfois comprise lors d’événement, s'il y a une panne, on est mal barrés. Nous utilisons donc l’électricité fournie pour recharger une batterie sèche qui va nous refournir notre électricité via un onduleur. S’il y a une panne d’électricité, nous avons une autonomie de 10 heures. Ce même système est aussi rechargé par un panneau solaire, qui lorsque le soleil n’est pas au rendez-vous est alimenté par une génératrice qui a elle-même sa propre génératrice de secours… overkill ?
Imaginez que votre thermomètre de viande arrête de fonctionner en plein milieu de la compétition. Nous avons donc des piles de tous les modèles nécessaires, et aussi un deuxième thermomètre d’urgence. On est intense, je vous laisse imaginer le reste. On prend une petite photographie de départ qu’on affiche sur Facebook, et c’est parti !Dany Tremblay
Pitmaster chez Wally BBQ